¿Cómo hago la declaración del IVA?

Estimada Saioa, si, el libro en Excel puede ser válido perfectamente. No, un ticket no es un documento válido para deducir el IVA soportado, debes solicitar factura completa. Las existencias se calculan haciendo un recuento físico del almacén en unidades y valoradas  a precio de coste.